酱菜是用食盐或酱油腌渍蔬菜，经长时间发酵而成的饮食。它不仅是一个使用酱油、大酱、辣椒酱腌制而成的忠于传统和基本的小菜，也是一个谁都可以轻松制作的小菜。下面我们将介绍一下，在炎热的夏天没胃口时，可让你重新找回胃口的爽口小菜——酱菜。
现在正是因炎热的天气容易失去胃口的时候。没胃口时，将饭泡在水里与酱菜一起吃真够味。在具有咸而爽口的味道的同时，还保留着食材本来的风味就是酱菜的魅力所在。在以米饭为主食的韩国饮食文化中，它作为一种爽口的小菜，是一个可以减轻主妇们每天制作不同小菜的负担的孝子饮食。在冰箱里储藏一两种酱菜的话，不仅能让心里更加轻松，还可以长久享受当季食材的味道和营养。
长时间发酵而成的酱菜，不必每次都使用当季食材制作，四季皆可享用。酱菜是用食盐或酱油腌渍蔬菜，经长时间发酵而成的饮食。将各种当季蔬菜放入大酱、酱油、拌酱、辣椒酱里，经长时间腌制后食用，可谓是储藏类食品的经典之作。
酱菜历经数月的时间，饱含酱味，取出后可直接食用，但多用芝麻油等各种调料拌着吃。酱菜酱味浓郁，味道偏咸，没有胃口时只要吃上一两种酱菜，即可恢复好胃口。过去，在宫廷里将酱菜称为“酱瓜”，是一种及其珍贵且独具魅力的饮食。酱菜可提起胃口，即使天天吃山珍海味的国王，难免也有没胃口的时候，这时酱菜就会被搬到御膳桌上，成为国王的开胃菜。
吃东西的时候可以这样说！“맛있어요!(Masisseoyo! /好吃！)“
将当季蔬菜放入酱中发酵的储藏类食品的经典之作
酱菜是将蔬菜或海藻类等放入酱油、大酱、辣椒酱、鱼虾酱、食醋里，通过浸渍液的渗透和酶素的作用，拥有独特味道和香气的储藏类发酵食品，又称“酱渍”或“酱瓜”。
作为农耕国家发展的韩国，其饮食习俗中也有显著的农耕民族特性。韩国以谷类为主食，其他的为副食，主食和副食形成了鲜明的特性。季节性变化明显的气候背景和区域风土的多样性在我们的饮食中发展了储藏类食品。也就是，每个家庭将当季蔬菜使用适当的方法储藏好，为日常饮食生活做好准备。
由于储藏类食品是每个家庭都要加工并储备的，所以储藏食品成了主妇们重要的年度活动之一。在《农家月令歌》中，如果查找农村妇女举行的年中活动，其中与饮食有关的内容，可以告诉我们在日常饮食中酱菜等储藏类食品是多么重要。七月令中写着“想到日后需要多储备蔬菜和水果，将南瓜切成薄片后晒干，腌好黄瓜和茄子到了冬天尝一尝，还有比它更珍贵的小菜吗”，九月令中写着“摆上了午饭，怎能没有清炖黄鸡，摆好虾酱和鸡蛋汤，加上白菜汤、萝卜菜、腌辣椒叶，用大铁锅做出的饭不足一半”。从中可以知道，酱菜是一个必备食物，也是一个增加食欲的食品。
酱菜根据蔬菜的种类，配以不同的酱腌制。制作大蒜酱菜，将当年产的大蒜放入食用醋中浸泡，去辣味后，倒入酱油和白糖腌制。如果用盐水代替酱油，可使腌制的大蒜亮白剔透。一颗大蒜横切下去，切面犹如一朵盛开的花，取出一颗颗蒜粒品尝，酸脆的口感别具一格。辣椒叶酱菜、茄子酱菜或苏子叶酱菜的制作方法大致相同，而蒜苔或黄瓜用辣椒酱腌制则更美味。使用大酱或辣椒酱腌制时，可先将蔬菜晒干至发蔫后使用。取出食用前，先把辣椒酱刮掉，切成小块，加上白糖和芝麻油搅拌着吃。秋天使用大酱腌制后，到了春天取出食用的大酱苏子叶酱菜，不仅会让我们精神百倍，也是一个增加食欲的美食。
最近，由于很容易就能买到新鲜的蔬菜，而且人们对饮食的喜好也有了变化，因此人们对酱菜的需求和喜好似乎下降了不少。但是，酱菜仍然作为爽口的小菜深受人们的喜爱。
美味酱蒜的家常做法
食材
整辫瓣儿的蒜头 300g(4头)、水 300g(1½杯)、醋 150g（¾杯）
调味酱料
酱油 36g（2大匙）、食盐 24g（2大匙）、白糖 36g（3 大匙）
调味酱
1.蒜头去掉根与茎杆后，去两层皮左右清洗干净，用筛子沥去水分，晾2小时左右。
2.将蒜头、水、醋装碗，放在阴凉处腌渍10天左右。
3.锅里倒入腌渍好的醋水，放入调味酱料，用大火煮4分钟左右，搁凉再倒入碗里。
4.发酵1个周左右，将调味酱料倒入锅中，用大火煮5分钟左右，搁凉再倒入碗里。
5.续腌1个月左右直至腌熟。
位于首尔的酱菜美食店
素斋专门店“甘露堂”
被素斋迷住的老板亲自向寺庙料理的专家师父们请教并推出了素斋套餐。像水莲套餐、野菜套餐、禅食套餐等，由20多种菜肴构成的不同的素斋套餐，包含杏鲍菇、莲藕、烤家山药松针、越果菜、高梁煎饼等。尤其是，装在坛子里的老酱菜就有7至8种，可以品尝到不同酱菜的各种味道。除此之外，还有使用各种野菜做成的小菜、干白菜大酱清汤、杂粮饭。甘露堂主打自然之味，不使用化学调味料，而使用亲酿的辣椒酱、大酱，并用香菇粉和用香菇泡出的水做出的高汤来吊味。每一道菜中都充满了老板的真心诚意。
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笔者 尹真姬 提供资料 韩食财团
