두부김치는 따끈하게 데운 두부에 잘 익은 김치나 기름에 볶은 김치를 곁들인 음식이다. 두부의 단백질과 김치의 비타민, 김치의 강렬한 매운맛과 두부의 순한 맛이 어우러진 두부김치는 누구나 좋아하는 막걸리와 소주 안주로 첫손에 꼽는 음식이기도 하다.
두부김치는 조리한 김치에 따뜻하게 데운 두부를 곁들인 음식이다. 일반적으로 돼지고기가 김치와 함께 조리되어 나오는 두부김치는 서민들의 술집의 단골 안주이다. 김치와 두부처럼 흔하고 값싼 식재료도 드물다. 비싸지 않은 가격에 영양도 충분하고 맛도 좋은 두부김치가 술안주로 놓이게 된 것은 지극히 당연한 일이라 하겠다.
또한 가정에서도 간단히 만들 수 있는 것이 바로 두부김치가 된다. 특별히 차릴만한 반찬이 없을 때 냉장고의 김치와 두부 한 모만 있으면 몇 분 걸리지 않아 완성된다. 넓적하고 그럴듯한 접시만 있으면 고급 요리로 둔갑을 한다.
빨강과 흰색의 환상적인 조화
두부의 단백질과 김치의 비타민의 영양학적인 어우러짐, 김치의 강렬하고 매운 맛과 두부의 순한 맛의 조화를 지닌 두부김치는 다 갖춘 완벽한 식품으로 꼽히기에 부족함이 없다. 뿐만 아니라 빨간색 김치가 가운데 놓이고 그 주위를 하얗고 네모난 두부들이 빙 둘러 놓이는 두부김치는 색감 그 자체만으로도 식욕을 자극한다.
두부김치는 먼저 익은 배추김치의 속을 털어낸 다음 썰어두고, 양파는 채썰고 풋고추는 어슷썰어 준비한다. 돼지고기는 김치와 비슷한 크기로 썰어 고추장과 갖은 양념을 넣어 버무린다. 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 돼지고기를 넣어 볶다가 썰어놓은 김치, 풋고추, 양파를 순서대로 넣고 볶는다. 끓는 물에 두부를 살짝 데쳐 한 입 크기로 썰어 뜨거울 때 접시에 담고 김치볶음을 얹거나 곁들여 낸다.
두부는 칼슘이 풍부하여 치아와 뼈의 건강 유지에 중요 역할을 하고 철분, 인, 칼륨, 비타민 B군과 콜린, 비타민 E 등이 많이 함유되어 있다. 김치는 이미 항산화 효과가 있는 영양식품임은 잘 알려져 있다. 또한 김치에는 살아있는 유산균이 많아 대장암에도 효과가 있다. 따라서 두부김치를 함께 섭취하면 좋은 단백질과 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지할 수 있다.
특히 두부의 주재료인 콩은 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로도 애용되고 있다. 날씬한 몸매를 만들기 위해 애쓰는 연예인들의 필수식품이 바로 두부라고 한다. 아이돌 그룹 ‘슈퍼 주니어’ 멤버인 신동은 4개월 반 동안 20kg을 뺐는데 비법은 바로 두부김치 다이어트였다. 고무줄 체중으로 유명한 영화배우 설경구 역시 한 달 만에 14kg을 감량하면서 두부를 집중적으로 먹었다고 한다. 배고플 때마다 오이와 두부만 먹으면서 버텼다니 ‘짧은 기간에 가장 효과적인 다이어트에는 두부가 최고’인 게 틀림없다.
기원전 발명된 인류 최고의 식품 두부
두부는 콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품이다. 두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 우리나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다.
우리나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. 고려 말의 학자 이색 李穡의 시문집 <목은집 牧隱集> 중의 ‘대사구두부래향 大舍求豆腐來餉’이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나온다. “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생하기에 더없이 알맞다”라는 구절이 나온다.
이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번하였던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다. 조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다. <세종실록>에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.
우리는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 지금도 시골에서는 두부를 만들 때 쓰는 맷돌이 남아 있어 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 아낙네들이 순두부와 두부를 사랑방으로 보내면 남자들은 두부와 함께 술도 한 잔 하면서 작은 잔치를 벌이게 마련이었다. 기원전 발명된 인류 최고의 식품이라 불리는 두부의 유래에는 여러 설이 있지만, 한나라 때 만들어졌다는 설이 가장 유력하다.
또한 두부는 주로 사찰음식으로 사용되었던 것으로 전해진다. 두부는 식물성 단백질 요리여서 절간음식으로 발달되었기 때문이다. 산릉(山陵)을 모시면 반드시 그 곁에는 두부 만드는 절인 조포사를 두어 제수(祭需)를 준비하게 했기 때문에 소문난 두부에는 연도사(衍度寺) 두부, 봉선사(奉先寺) 두부 등 절 이름이 붙어있는 경우가 많다. 과거 문헌들을 찾아보면 우리나라의 두부조리 가공법은 대단히 다채로웠으나 안타깝게도 계승 발전되지 못하고 단순히 ‘손두부’만이 옛날의 그 맛으로 인식되고 있는 실정이다.
집에서 두부김치 맛있게 만드는 법
요리 재료
두부1모, 배추김치1/4포기, 다진마늘 1스푼, 청양고추1개, 대파1/2대, 양파1/2개, 들기름1스푼, 고추가루1스푼, 설탕1/2, 참깨
1 김치는 먹기 적당한 크기로 썬 후 들기름을 둘러준 팬에 달달 볶아준다.
2 김치가 숨이 죽기 시작하면 양파를 채썰어 넣는다.
3 고춧가루와 설탕, 청양고추, 대파를 썰어 넣고 볶다가 마무리한다.
4 두부는 끓는 물에 속까지 잘 데워주고 반으로 자른 다음 약 1cm 이상의 두께로 썰어 둔다.
5두부와 김치를 따로 하여 하나의 접시에 모양 좋게 담고, 참깨를 살살 뿌려준다.
서울에서 찾은 두부김치 맛있는 집
장충동 진두부집
장충동 족발 골목 건너편에 맛집으로 입소문 난 두부집이 있다. 바로 매일 아침 가마솥에서 직접 두부를 만드는 정통 두부 요리 전문점 진두부집이다. 이곳에서는 100% 국내산 콩을 사용한 두부로 할 수 있는 거의 모든 요리를 맛볼 수 있다. 뚝배기 순두부, 김치 콩비지, 들깨탕순두부 등은 점심 시간 직장인들에게 인기가 높다. 진모두부와 두부김치, 큰두부 부침 등은 술과 곁들이기 좋은 안주거리이다. 자극적이지 않고 고소하고 담백한 두부의 특성상 다양한 연령대가 즐겨 먹을 수 있어서 가족 단위 손님이 많은 편이며, 남산 등산객, 인근 호텔에 투숙하는 외국인 관광객도 많이 찾는다.
서울시 중구 동호로24길 39 +82-2-2275-9345
기자 윤진희 자료제공 한식재단
