동대문 닭한마리가 사람들에게 널리 알려진 것은 1978년부터다. 동대문과 평화시장 상인들과 시장을 찾는 손님들에게 팔던 닭칼국수가 시초이다. 구수하고 시원한 국물에 쫄깃한 면발, 거기에 닭고기까지 더해진 칼칼한 닭칼국수 한 그릇은 동대문 인근 상인들의 배를 든든하게 채워줬던 메뉴였다. 닭칼국수가 손님들한테 인기를 끌면서 시장 골목에 닭칼국수집이 늘어났고 닭한마리라는 요리도 그 즈음에 생겨났다.

닭칼국수는 어느 순간 손님들에 의해 닭한마리로 이름이 바뀌면서 내용까지 바뀌게 되었다고 한다. 1970년대 당시 동대문에는 동대문종합터미널이 있었는데, 그중에는 차 시간에 쫓기던 사람도 많았다. 시간의 여유가 없던 사람들이 식당에 들어서며 급하게 “닭한마리”를 외쳤고 그것이 음식명으로 굳어졌다는 것이다. 닭한마리는 칼국수에 닭고기가 들어가는 것이 아니라 닭 한 마리를 통째로 끓인 닭육수에 칼국수가 부재료로 들어가는, 주객이 전도된 요리이기도 하다.

닭한마리를 통째로 품은 양은냄비

‘닭한마리’ 요리는 가게마다 만드는 방식은 비슷하다. 다만 닭고기를 찍어먹는 소스의 맛과 육수, 선택해 먹을 수 있는 부재료 등이 조금씩 다를 뿐이다. 소스는 주재료인 고춧가루가 좋아야 맛이 살아난다. 맵기만한 고춧가루가 아니라 매우면서도 풍부한 미감과 감칠맛을 머금고 있어야 한다. 또한 육수에 들어가는 재료도 엄나무, 인삼 등 식당마다 다르다. 

닭한마리를 주문하면 닭 한 마리와 육수, 맛을 내기 위한 채소가 큰 양푼에 담겨 나온다. 닭 속에 인삼, 대추, 찹쌀 등이 들어가는 백숙과는 달리 닭한마리는 말 그대로 ‘닭 한 마리’만 나오는 것이 특징이다.

이미 살짝 익혀 나온 닭한마리에는 닭냄새도 나지 않고 육수에서 기름기도 찾아볼 수 없다. 가위와 집게를 들고 먹기 좋게 닭을 자르고 떡 사리를 따로 주문해서 넣어 익힌다. 닭은 삶아서 나오지만 식탁 위 간이 가스렌지 위에서도 푹 끓이는 게 좋다. 닭과 사리가 익는 동안 소스인 부추무침을 만들어야 한다. 새콤, 달콤, 매콤 알싸한 부추무침은 닭한마리를 먹을 때 없어서는 안될 중요한 메뉴이다. 간장, 식초, 겨자를 충분히 섞어서 부추무침을 입맛대로 만든다. 이렇게 만들어진 소스에 닭, 떡, 감자 따위를 찍어 먹으면 더 이상 부러울 것이 없다.