캐비어는 푸아그라, 송로버섯과 함께 '서양 3대 식재료'로 알려져 있다. 값이 비싸고 검은색이라는 이유로 '블랙 골드'라고도 불린다. 캐비어는 일반적으로 특정 어종의 알을 염장한 것을 말하는데 특히 철갑상어 알이 최고로 꼽힌다. 

캐비어 가운데 가장 일반적인 것으로 꼽히는 '오세트라'의 경우 보통 15그램에 6만 원가량으로 알려져 있다.

최근 조사에서 중국이 세계 캐비어 시장 공급량의 60% 이상을 차지하는 것으로 나타났다.

26일 중국 현지 매체 제일제경은 지난해 말 기준으로 중국에 수백 개의 철갑상어 양식장이 운영되며 중국은 이미 세계 최대 캐비어 생산국이자 수출국이 되었다고 전했다.

특히 저장성 서부 취저우(曲州)의 한 마을은 세계 캐비어 생산 능력의 3분의 1을 차지하는 것으로 알려졌다. 

또 중국 캐비어 업계의 선두주자로서 아시아 최대 규모의 캐비어 가공 공장을 건설한 '항저우 천도호(千岛湖 ) 철갑상어 기술'은 최근 수년 간 매년 두 자릿수 매출 성장을 기록했다. 

현재 캐비어의 연간 글로벌 수요량은 600~700t으로 판매가 정점에 이르렀던 1997년 2000t의 3분 1로 줄어들었다.

2000년 이전에는 캐비어 공급원이 주로 야생 철갑상어 낚시에 의존해 왔으나 과도한 개발과 활용으로 인해 야생 철갑상어 자원이 감소하고 대부분의 철갑상어 종이 멸종 위기에 처하자 야생 캐비어 거래를 금지하는 법안이 각국에서 통과됐다.

여기서 잠깐, 그럼 블랙 캐비어의 최상급은 얼마나 할까? 블랙캐비어 최상급을 '벨루가 캐비아'라고 한다. 대략 2021년도 가격을 살펴보면, 대략 30그램에 30만 원가량이다. 1그램 당 1만원 꼴이다.